Nghề Bartender

* Người nghệ sĩ pha chế thức uống
_Nghề
thuộc lĩnh vực lao động phổ thông giờ đây đang là sự lựa chọn của nhiều
bạn trẻ trên con đường lập nghiệp, khi mà quan niệm "đại học không phải
là tất cả" trở nên phổ biến. Vì thế mà khu vực tuyển dụng các vị trí cho
ngành nghề lao động phổ thông tại thời điểm này lúc nào cũng tấp nập
"người vào ra" ở thời điểm hiện tại.

_Cùng với sự phát triển nở rộ của ngành dịch vụ nhà
hàng, khách sạn, quầy bar.., nhu cầu tuyển dụng những vị trí như lễ tân,
đầu bếp, pha chế cocktail (bartender) vì thế mà "rầm rộ" hơn. Và
bartender, một danh từ rất cũ đối với phương Tây giờ đây cũng dần trở
nên quen thuộc ở Việt Nam.


Chân dung một bartender

_Bartender là danh từ để chỉ những người pha chế (chủ
yếu là cocktail) ở quầy bar. Một bartender điển hình thường làm việc với
rượu, hoa quả, chai, bình lắc rượu và ly. Nói là nghề pha chế, nhưng
một bartender thường phải thành thục các ngón nghề biểu diễn bình shaker
- một loại dụng cụ được coi là "vật bất ly thân" với bartender.
Bartender giỏi là người có thể thuộc nằm lòng các công thức pha chế
chuẩn nhiều loại cocktail, "diễn" quá trình pha thành một cuộc chơi tung
hứng đầy nghệ thuật và bắt mắt với những chiếc ly, chai và cốc…Ngoài
ra, bartender còn phải nhớ sở thích của các khách hàng khác nhau và phải
biết cách tạo bầu không khí vui nhộn, biết cách giao tế khéo léo với
khách hàng tại quầy bar

Nghề bartender ở Việt Nam
_Đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày
càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là
người nước ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên "nóng" hơn bao giờ
hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc
làm
.
_Nóng ở đây có hai lý do. Thứ nhất là "nóng" do nhu
cầu thực sự của các nhà hàng, khách sạn, quán bar. Thứ hai là do có quá
ít bartender thành thục và chuyên nghiệp ở Việt Nam. Hiện có khá nhiều
bạn trẻ theo học các khoá đào tạo bartender nhưng số lượng người thành
công không có nhiều. Minh chứng cho điều này, tại cuộc thi bartender
được tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: "Dù có sự góp mặt của
các tay pha chế giỏi từ các khách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex,
Duxton.., các quán bar, café như Panorama… nhưng cũng khó tìm được một
vài bartender có tay nghề vượt trội. Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa
thực sự thuần thục trong các pha tung hứng".

_Tuy nhiên, cũng có một vài gương mặt thành công được
nhắc đến như những lão làng, Nguyễn Xuân Ra, Lê Đức Kim, trẻ hơn có Bùi
Việt Chính của Bar Saigon Saigon- Khách sạn Caravelle, Phong của
Seventeen Salon, Lê Trường Phát Đạt của Johny Walker, Nguyễn Văn
Hào của khách sạn Rex, Nguyễn Hoàng Đức của khách sạn
Continental… Dương Thị Thanh Tâm, khách sạn Majestic hay Lê
Thị Minh Tâm của bar Seventeen…
Con đường nghề

_Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên
bartender cũng được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch.
Trước đây, đường vào nghề phổ biến nhất của các bartender thường là
thông qua các mối quan hệ với người đi trước, do người quen giới thiệu.
Nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề bartender được rao tuyển công khai trên
rất nhiều trang web giới thiệu việc làm, với mức lương rất "khả quan".
Một số sinh viên tốt nghiệp khoá bartender có thể được chính trung tâm
đào tạo giới thiệu việc làm , hoặc có thể tìm việc qua các kênh thông
tin báo chí. Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có
thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar, vũ trường… Quá trình làm việc
trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập và nâng cao tay
nghề. Khi tay nghề đã vững, bartender có thể mạnh dạn… khai thác mục
tiêu cao hơn. Mục tiêu cao nhất của bất cứ bartender nào là được làm tại
các nhà hàng, bar, khách sạn cao cấp. Để có thể tạo được uy tín cho
chính mình, các bartender cần không ngừng học hỏi và luyện tập.



Những kỹ năng cần thiết
- Kỹ năng pha chế: Chính là khả năng định lượng
nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktall có hương vị cân bằng; trình
bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon, hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên
gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức
uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các
loại cocktail, mocktail, trà, café… Không những thế, một bartender
chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được
tuỳ theo thời gian và loại thùng chứa, sự tương tác giữa các loại rượu
với nhau. Một lý do nữa để Bùi Việt Chinh từ đoạt giải cuộc thi
Bartender châu Á – Thái Bình Dương trở thành một Bartender chuyên
nghiệp, là do anh có thể nhớ gần 100 loại cocktail mà người Việt Nam
thường uống, và là bộ "từ điển sống" với khoảng 300 loại cocktail khác
nhau.


- Kỹ năng biểu diễn: Là kỹ năng "khó nhằn" nhất
đối với các bartender. Đây chính là ranh giới để phân biệt giữa một
bartender chuyên nghiệp và một bartender bình thường. Phần đông
bartender của Việt Nam chưa thành thục kỹ năng này cho lắm (thường đánh
rơi dụng cụ pha chế, đáng văng cả những chai rượu tây đắt tiền). Kỹ năng
biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếng Việt và
tiếng Anh. Và một bartender tài năng là người hướng dẫn người uống đi
sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sức hấp dẫn
của từng loại nguyên liệu khác nhau.
- Sự sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau
với những công thức pha chế truyền từ đời này sang đời khác, bartender
phải là người luôn sáng tạo. Pha chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo
công thức. Công việc của một bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ
thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và
giàu dinh dưỡng. Sự sáo mòn và cứng nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu
"hồn" của các loại nguyên liệu phối hợp. Dựa trên các nguyên liệu,
bartender sẽ tìm cách phối hợp, "kết duyên" chúng với nhau và tưởng
tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thành phẩm. Đôi khi một ý tưởng
lạ về cách trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt một thành phần nào đó
khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo ra hương vị và cảm
xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc.
_Sáng tạo cũng là cách để có thể tạo ra những loại
nước uống mới phong cách của riêng mình, của nhà hàng. Một lý do quan
trọng để Bùi Việt Chinh có thành công nổi bật trong giới bartender Việt
Nam là do anh có trong tay khoảng 50 món cocktail "ruột" do chính mình
tự pha chế, được khách hàng khen và một nửa trong số đó được niêm yết
trong menu thức uống của Bar Saigon Saigon – Khách sạn Carevell.
_Khổ luyện và không ngừng học hỏi: Kinh nghiệm của
bartender Bùi Việt Chinh chính là không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ
những người xung quanh và những người đi trước. Ông Edward Wong - người
được mệnh danh là "vua pha chế cocktail", quản lý nhà hàng Grípp
American Bar (HongKong) nhận xét: "Chỉ có một con đường để bartender
tiến xa trong nghề là khổ luyện. Không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các
loại thức uống, bartender thực thụ phải tạo được không khí vui nhộn,
biết cách giao tiếp khéo léo với khách hàng tại quầy bar. Điều này không
phải dễ nếu như bạn không có ý thức tự rèn luyện".

_Với những bartender đã thành danh, dù đã "ra trường"
từ lâu, nhưng họ vẫn thường quay lại lớp học của mình để tập luyện kỹ
năng biểu diễn. Bùi Việt Chinh nói: "Hầu như anh em phải tập luyện hàng
ngày, nếu bỏ là xuống tay ngay". Nhiều bartender còn luôn kè kè bên mình
túi xách bên trong đựng đầy các… vỏ chai. Đó chính là quyết để thành
công!