[size=12]
TRẮC NGHIỆM TAY NGHỀ NGHIỆP VỤ BẾP
1.Vai trò và vị trí của bộ phận kỹ thuật chế biến món trong nhà hàng khách sạn
a) Cần phải có trong khách sạn b) Có vai trò quyết định
c)Là bộ phận trung gian d)Là bộ phận chủ yếu
2. Mối quan hệ giữa bộ phận CBMA với bộ phận phục vụ nhà hàng trong khách sạn
a) Là yếu tố dẫn đén sự thành công của nhà hàng
b) Là điều không thể thiếu trong nhà hàng
c) Là yếu tố quan trọng nhằm cung cấp dịch vụ cơ bản cho khách
3. Nhiệm vụ nào quan trọng nhất trong các nhiệm vụ sau của người công nhân CBMA
a)CBMA nhanh phục vụ khách kịp thời , quản lý tài sản nguyên liệu thực phẩm
b)Chế biến món ăn đảm bảo định lượng chất lượng
c)Thực hiện quy trình CBMA thực hiện tốt quy chế lao động
4. Yêu cầu về diện tích nơi làm việc bình quân cho 1 công nhân nấu ăn trong nhà bếp khách sạn quốc tế :
a) Từ 2 – 4 m2 b) Từ 8-12m2 c) Từ 8-12 m2 d) từ 10 – 15 m2
5. Khi xây dựng thực đơn nguyên tắc nào là quan trọng nhất?
a) Thực đơn phải cung cấp đủ lượng calo cho người ăn
b) Thực đơn phải đủ thành phần : Khai vị , chính bữa , tráng miệng
c) Thực đơn phải có món ăn kèm phù hợp với món chính
d)Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị của người ăn
6. Thực đơn nào đúng nguyên tắc
1. a) Salad à la Russian b) Chicken cream soup c) Seafood Soup
2. a) Ragout de Pork b) Grilled tenderloin c) Crab farcies
3. a) Stir chicken wing w/fish sauce b) Cream caramel c) Salad Greek
4. a) Stir Vegetables with mush room b) Steamed fish w/Combinated vegt c) Tempura Chicken
7. Mục đích yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm
a) Giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng
b) Tăng giá trị món ăn
c) Làm cho thực phẩm dễ chin , hợp vệ sinh
d) Đảm bảo vệ sinh tinh khiết và đảm bảo giá trị dinh dưỡng thực phẩm
8. Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm nhằm đạt được các yêu cầu gì ?
a) Biến đỏi hình dạng thực phẩm theo từng món ăn
b)Làm cho thực phẩm dễ chín , hợp vệ sinh
c) Làm cho thực phẩm dêc ngấm gia vị và tăng giá trị thẩm mỹ
9)Phối hợp gia vị với nguyên liệu thực phẩm khi :
a) Thực phẩm cắt thái xong , chuẩn bị làm chin món ăn
b)Khi đang làm chin món ăn
c) Tẩm ướp trước khi làm chín và nêm lại trong khi làm chin món ăn
d) Căn cứ vào đặc điểm tính chất của từng loại thực phẩm & yêu cầu của mỗi món ăn
10) Mục đích phối hợp với gia vị vơi nguyên liệu thực phẩm trong CBMA:
a) Tăng giá trị dinh dưỡng b) Tăng chất lượng món ăn
d) Tăng giá trị thẩm mỹ c)Tạo mùi vị , màu sắc cho món ăn
11. Tại sao khi làm chin thực phẩm bằng chất béo hay lửa trực tiếp bề mặt ngoài của thực phẩm thường bị biến đổi màu sắc :
a) Do sự thay đổi tính chất của thực phẩm khi tiếp xúc chất béo hay lửa
b) Do sự caramel hóa chất bột đường có trong thành phần thực phẩm khi gặp nhiệt độ cao
c) Do thực phẩm mất nước nhanh sẽ đổi màu
12. Khi luộc hay chàn các loại rau quả có màu xanh , muốn hạn chế sự biến đổi màu cần áp dụng biện pháp :
a) Cho vào nước một chút dấm hay chanh
b) Cho rau quả vào nước đang sôi
c)Cho rau quả vào nước sôi đã được trung hòa bằng muối
d) Cho rau quả vào nước lạnh rồi đun ở nhiệt độ cao
13) Yêu cầu làm chín thực phẩm :
a) Biến thực phẩm tươi sống thành món ăn thích hợp
b) Mỗi món ăn phải có độ chin thích hợp
c) Mỗi món ăn phải có mùi vị , màu sắc đặc trưng
d) Cả a,b,c,d đều đúng
14) Khi cắt thái tỉa hoa và trang trí món ăn nguyên tắc nào quan trọng:
a) Hình tượng trang trí phải đẹp , không làm thay đổi tính chất món ăn
b)Phù hợp với dụng cụ chứa đựng và phù hợp với món ăn
c) Tăng giá trị thẩm mỹ , phù hợp với món ăn
15) Ăn trứng thế nào để có khả năng hấp thụ tối đa chất dinh dưỡng:
a) Trứng tươi b) trứng luộc chin c) Lòng trắng chin , lòng đỏ sệt lại d)trứng chiên chín
16) Bảo quản cá ở t0 2-5 0C thời gian cá tê cứng :
a) 36 – 64 giờ b) 30 -45 giờ c) 48 – 72 giờ d) 24 -48 giờ
17. Trong quá trình bảo quản trứng xảy ra các hiện tượng :
a) Hư hỏng , thối rửa
b) vi sinh vật xâm nhập vào qua vỏ trứng làm trứng hư hỏng
c) Hô hấp thoát hơi nước và các biến đổi do men và vi sinh vật
18. Điều kiện bảo quản trứng tốt nhất :
a) t0 2-3 0C b) t0 bình thường c) t0 5-10 0C d) phòng mát thoáng
19 ) Trong quá trình bảo quản rau hoa quả thường xảy các hiện tượng :
a)0 -50C b) 5 – 10 C c) 10 – 12 0C d) 12 – 20 0C
20)Sử dụng thịt gia cầm , gia súc khi chế biến món ăn trong thời điểm nào tốt nhất
a) Thịt tươi sống b) Thịt tươi c) Thịt chín tới
21)Hiện tượng biến đỏi cá từ sau khi chết
a) Hô hấp _ Chín tới _ Tự phân giải
b) Tự phân giải _ thối rửa
c) Hô hấp bay hơi nước
d) Tiết chất dính , chin tới , tự phân giải
22) Muốn xác định chất lượng của thực phẩm phải áp dụng các phương pháp nào ?
a) Cân đo , đong , đếm b) Nhìn vào hiện trạng thực phẩm
c) Dùng phương pháp phòng thí nghiệm & dùng các giác quan để đánh giá
23) Theo bạn dấu kiểm dịch nào của cơ quan kiểm tra chất lượng thực phẩm được công nhận là thịt có chất lượng tốt nhất :
a)Dấu màu tím b) Dấu màu đỏ c) Dấu màu xanh d) Không rõ màu
24)Phomat được sản xuất từ :
a)Bơ b) Sữa cừu c) Sữa bò d) Dầu hoặc mỡ
25)Các loại chất béo sau loại nào sử dụng làm chin thực phẩm tốt nhất
a)Dầu thực phẩm b) Mỡ heo c)Sữa bò d) Mỡ gia cầm
26)Để làm salad người ta thường dùng loại sốt nào :
a) Vinaigrette, béchamel b) Mayonnaise
c) Demiglaces, olive oil d) Vinaigrette, mayonnaise
27.Trong nội qui của bộ phận Bếp khách sạn Prime có bao nhiều điều khoản:
a)7 khoản b) 12 khoản c) 10 Khoản d) 8 khoản
28)Có bao nhiêu phương pháp làm chín thực phẩm :
a) 11 b) 10 c) 14 d) 12
29) Có bao nhiêu loại thực phẩm gốc động vật :
a) 6 b) 7 c) 5 d) 4
30) Có bao nhiêu loại thực phẩm gốc thực vật :
a)10 b) 12 c) 7 d) 8
CBMA : Viet tac cua cum tu che bien mon am
[b][/size][/b]
Tiêu đề: TRẮC NGHIỆM TAY NGHỀ NGHIỆP VỤ BẾP 
6th November 2010, 9:19 pm
