VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.What is Food Hygiene / Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì:
Giữ nơi làm việc , nhân viên và thiết bị sạch sẽ là một phần quan trọng trong vệ sinh thực phẩm :
- Làm sạch nơi làm việc :
· Giảm thiểu rủi ro , ngăn chặn những thực phẩm độc hại
· Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng như : Ruồi , chuột ….là tạo sự thu hút khách hàng .
· Một phần quan trọng nữa trong vệ sinh thực phẩm là cách bảo quản và lưu trữ thực phẩm ( Phục vụ từ 30 khách trở lên đều phải lưu trữ mẫu trong 24 tiếng , để trong tủ lạnh )
· Việc bảo quản và lưu trữ thực phẩm không tôt sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm ngay cả khi khu vực làm việc rất sạch sẽ )
2.Awareness of Food Hygiene /Kết quả thấy được từ việc thực hiện vệ sinh thực hiện vệ sinh thực phẩm :
- Thói quen giữ vệ sinh tốt sẽ bảo vệ thực phẩm tránh bị nhiễm trùng
· Những lợi ích từ việc giữ vệ sinh tốt:
*Khách hàng hài lòng
*Tạo danh tiếng
*Tuân thủ pháp luật
*Tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm
*Tạo điều kiện làm việc tốt cho nhân viên
* Tạo tinh thần phấn khích , tăng hiệu suất mang lại lợi nhuận cao
3.The law & Food Hygience / Pháp luật & vệ sinh thực phẩm :
Những trường hợp mà ngành công nghiệp thực phẩm có lien quan đến pháp luật
· Sản xuất buôn bán những thực phẩm có hại , không an toàn tính mạng cho người sử dụng , không đạt chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh
· Ngộ độc thực phẩm
· Tiêu chuẩn vệ sinh nơi làm việc , thiết bị , nhân viên
· Thực hành vệ sinh thực phẩm kể cả việc xử lý và kiểm soát nhiệt độ
· Kiểm soát sự ngộ độc thức ăn hay nhiễm bệnh do thức ăn
· Thành phần nhãn mác thực phẩm
-Không tuân thủ qui định vệ sinh thực phẩm sẽ dẫn đến :
· Đóng cửa
· Đóng phạt tiền
· Ở tù
· Bồi thường cho khách
4. Food Hygiene & Business / Vệ sinh thực phẩm với kinh doanh:
Vệ sinh thực phẩm tồi rất ảnh hưởng đến việc kinh doanh . Không ai muốn dùng thức ăn của những nơi bị mang tiếng . Không ai muốn làm việc ở những nơi như vậy , vì việc thay đổi nhân viên thường xuyên xảy ra
Tiếng xấu sẽ dẫn đến :
· Việc kinh doanh sút giảm
· Lợi nhuận thấp
· Tình trạng dư thừa
· Thực phẩm nên đậy kín và để cách biệt nhau , tránh nhiễm khuẩn
Điều kiện để vi khuẩn phát triễn : gồm 4 yếu tố
· Thức ăn
· Hơi ấm
· Độ ẩm
· Thời gian
Thức ăn bị nhiễm khuẩn như thế nào ?
· Thường xảy ra khu vực có thực phẩm do thiếu hiểu biết , thiếu không gian , thiết kế sai qui trình. Nhiễm vật chất do những chất nguy hiểm bên ngoài rơi vào . Nhiễm hóa chất từ thuốc trừ sâu , diệt côn trùng , hóa chất tẩy rửa …..
Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ con người
· Ho & hắc hơi là yếu tố truyền nhiễm bệnh
· Khi hút thuốc vi khuẩn có thể truyền từ miệng , mũi qua tay
· Tay là nơi dễ truyền vi khuẩn sang thực phẩm
· Tai mũi họng là nơi thường gây ngộ độc thức ăn
· Gàu hay vi khuẩn trên tóc có thể nhiễm qua thực phẩm
· Bệnh đường ruột chứa nhiều vi khuẩn độc hại , chúng có thể qua tay khi đi vệ sinh và sau đó từ tay sang thực phẩm
Vi khuẩn nhiễm từ côn trùng ( Côn trùng thường mang vi khuẩn trên cơ thể chúng)
· Loại côn trùng có cánh cực kỳ nguy hiểm do thói quen ăn uống của chúng. Chúng thường đậu lên mặt súc vật và mang theo lượng lớn vi khuẩn
· Loại gián thường sống trong cống rãnh và ăn rác bẩn , chúng sẽ mang những sinh vật gây ngộ độc thực phẩm nhiễm sang thực phẩm khác
· Một số thùng nhựa tái chế dễ bị sinh hóa gây nhiễm vào thực phẩm
5.Preventing Bacteria from mulitiplying ( Ngăn ngừa vi khuẩn phát triễn )
· Vi khuẩn cần hơi ẩm, hơi nóng và thời gian để phát triễn , bằng cách hạn chế 1 trong các yếu tố tren sẽ ngăn ngừa vi khuẩn phát triễn . Khi làm lạnh vi khuẩn sẽ chậm phát triễn
· Để thực phẩm trong vùng nhiệt độ cao vi khuẩn sẽ dễ có thời gian phát triễn
· Diệt khuẩn trong thực phẩm : cách tốt nhất để diệt khuẩn là đun nóng
*Thức ăn được đun đến nhiệt độ cao 100°C trong thời gian dài
*Theo phương pháp Pastuer : Thức ăn được đun đến 72°C trong vòng 15 giây để diệt vi khuẩn gây bệnh, nhưng chưa diệt hết vi khuẩn gây thối rửa
*Thức ăn được đun ở nhiệt độ rất cao trong một thời gian ngắn để diệt gần như toàn bộ vi khuẩn
· Các lý do bị ngộ độc thực phẩm:
*Thức ăn chuẩn bị sẵn quá lâu và để ở vùng nhiệt độ nguy hiểm
* Thức ăn làm lạnh quá chậm trước khi ướp lạnh
*Không được hâm nóng đúng mức để diệt tất cả vi khuẩn
*Ăn phải thuức ăn chín bị nhiễm vi khuẩn ngộ độc
*Thức ăn nấu chưa chín ,
* Thịt gia cầm không được rã đông đúng cách
* Thực phẩm bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm nguyên thủy
*Thức ăn nóng bị giữ ấm ở nhiệt độ thấp hơn 63°C
*Thức ăn nhiễm khuẩn từ nhân viên chế biến và nhân viên phục vụ
* Dùng thức ăn thừa
Qui trình rửa chén , bát , dĩa :
· *Pre – Clean ( Rửa sơ bộ )
· *Main-Clean ( Rửa chén )
· *Rinse ( Tráng lại )
· *Disinfection ( Tẩy trùng )
· *Final rinse ( Tráng lại lần cuối )
· *Drying ( Làm khô )
· Food Handing Equipment ( Thiết bị chế biến thực phẩm ):
· *Thiết bị nên thiết kế sao cho việc làm sạch được dễ dàng , và nên làm bằng chất liệu chống gỉ sét , không độc hại , không thấm và bền , như thép không gỉ
· * Dùng thiết bị thích hợp sẽ giảm rủi ro nhiểm khuẩn : Lý tưởng nhất là các thớt chặt làm bằng nhựa Polypropylence và được tẩy trùng ngay sau khi sử dụng
6. Personal Hygiene( Vệ sinh cá nhân ):
· Điều cần thiết là luôn giữ bạn và đồng phục luôn sạch sẽ , Người đầu bếp phải luôn đội nón , chụp kín tóc . ( Combing of hair should only be carried out in changing rooms ) Chỉ nên chải đầu trong phòng thay đồ ,
· Không nên đeo nhẫn , vòng đeo tay , đồng hồ vì chúng là nơi chứa bụi bặm , vi khuẩn , Không được sơn móng tay , vì chúng có thể bong ra trong quá trình chuẩn bị thức ăn .
· Không bao giờ gãi ( da) vì vi khuẩn sẽ dính vào tay sau đó nhiễm sang thực phẩm
Những vết đứt , vết thương nên được băng bằng kín nước trước khi vào làm việc , miếng băng phải màu sáng để dễ nhìn thấy nếu chúng bong ra
· Nên rửa tay sau khi :
*Đi vệ sinh
*Đụng vào mặt , mũi , tai , miệng ….
*Làm việc với thực phẩm thô / Nguyên thủy
* Dọn rác
*Giải lao và trở lại làm việc tại khu vực chế biến thực phẩm
*Làm sạch và tẩy trùng nơi làm việc
7.Food storage ( Lưu trữ thực phẩm )
· Tất cả thực phẩm phải được lưu trữ an toàn ở nhiệt độ thích hợp để tránh nhiểm khuẩn và lãng phí ( Xem kỹ nhãn mác , biết thời hạn sử dụng ) Thực phẩm trữ trước phải dùng trước .
· Những thực phẩm khô , đóng chai , đóng hộp như bột , gạo ….nên trữ nơi khô mát , sáng sủa ….nên để cách ly sàn nhà và trong đồ đựng kín khí ( Đồ hộp bị méo móp, gỉ sét nên vứt đi )
· Rau quả tươi nên dùng càng sớm , càng tốt , kiểm tra thường xuyên , giữ trong nhiệt độ lạnh và cách ly sàn nhà . Các loại như khoai tây , cà rốt ,các loại quả khác nên để riêng với rau quả khác và để nơi tối
· Thực phẩm dễ ôi thiu nên để dự trữ trong tủ lạnh , các thực phẩm thô đã nấu chin và làm từ sữa nên để cách biệt
· Tủ lanh nên để nơi thông thoáng và tránh ánh sáng ( Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh hằng ngày và nên giữ nhiệt độ 1 – 4 °C, Phải rã đông và làm sạch tủ lạnh thường xuyên , Không để tủ lạnh quá tải và không khí trong tủ phải lưu thông tốt , Roan cửa tủ phải sạch sẽ và kín , luôn đóng cửa để giữ nhiệt độ trong tủ . Không nên trữ thức ăn nóng trong tủ lạnh vì nó sẽ làm tăng nhiệt độ trong tủ và đọng nước )
· Thực phẩm đông lạnh : Nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh nên ở khoảng
- 18 °C trước khi bỏ vào tủ cấp đông . Không nhận những thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ - 12°C. Thực phẩm sau khi rã đông không được làm đông lại. Nhiệt độ an toàn cho tủ cấp đông nên ở khoảng -18 đến -23°C. Kiểm tra hạn sử dụng trước khi dùng . Cấp độ của tủ cấp đông cho bạn biết thực phẩm sẽ được trữ an toàn trong bao lâu
8.Chuẩn bị thức ăn một cách an toàn :
Sẽ tránh bị nhiễm khuẩn , Vì vậy có kế hoạch tốt sẽ tiết kiệm thời gian , công sức và thực phẩm . Điều quan trọng là sắp xếp thời gian tốt để chuẩn bị thức ăn trong thời gian nhanh nhất ( Thịt gia cầm , tảng thịt lớn phải được rã đông kỹ trước khi nấu , nếu để thực phẩm vẫn còn đông thì nhiệt độ bên trong sẽ nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm
Chuẩn bị thức ăn:
· Rửa tay thường xuyên khi chuẩn bị thức ăn . Ra tay sau mỗi khi tiếp xúc thực phẩm thô( Dọn rác , làm vệ sinh …..) Dùng thiết bị , dụng cụ khác nhau cho thịt sống và thịt chin . Bảo đảm thức ăn phải được nấu kỹ trước khi phục vụ cho khách
· Làm mát và nếm thức ăn : Thức ăn phải được hạ nhiệt nhanh và để tủ lạnh trong vòng 1.5 giờ . Không để thức ăn nóng trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng nhiệt độ trong tủ và đọng nước . Dùng muỗng sạch để nếm thức ăn tiệc
· Trưng bày thức ăn nóng lạnh : Thức ăn phục vụ tiệc đứng cần phải che đật và sạch sẽ vì đó là môi trường nhiễm khuẩn cao giữa giao tiếp khách hàng với nhân viên . Thức ăn nóng phải giữ nhiệt độ trên 63°C. Thức ăn lạnh phải giữ nhiệt độ 8°C trở xuống . Một số thức ăn như thịt , cá , trứng , phomat phải giữ ở nhiệt độ dưới 5°C
· Avoiding Contamination( Tránh nhiễm khuẩn )
Nhân viên phục vụ nên dùng kẹp gắp hay muỗng để lấy thức ăn , Dụng cụ chứa đựng thức ăn phải đảm bảo về số lượng , chất lượng nhằm tránh nhiễm khuẩn cho thức ăn , Không được trực tiếp cầm tiền khi phục vụ thức ăn , Không được hút thuốc trong khu vực làm chế biến hay khu vực đang phục vụ .
· Vệ sinh khu vực chế biến thực phẩm :
*Khu vực chế biến thực phẩm phải luôn sạch sẽ ngăn nắp
* Dùng đúng chức năng của thiết bị , công cụ dụng cụ
*Vệ sinh sàn bếp luôn sạch sẽ và kho ráo , Các thùng rác phải có nắp đậy và lau chùi thường xuyên , vệ sinh các cửa sổ , hệ thống thoáng sàn, hệ thống hút mùi ….Các kế chứa và mặt bàn làm việc
· Dọn rác kỹ là một trong những phần quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm vì rác là nơi thu hút côn trùng . Rác phải bỏ vào bị nhựa lót trong thùng rác , có đậy nắp kín , phải bỏ xa nơi chuẩn bị thức ăn . Luôn rửa tay sau khi vệ sinh thùng rác bằng xà phòng , Không để rác dồn đống trong khu vực có thực phẩm và xung quanh .
Tiêu đề: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
6th November 2010, 9:06 pm
