Lịch sử vùng nho Champagne

Người Pháp vốn cầu kỳ và tinh tế, nhất là trong chuyện ẩm thực và thưởng rượu. Họ cho rằng trong các yếu tố quyết định chất lượng rượu, thì thổ nhưỡng là quan trọng nhất, xếp trên cả giống nho và kỹ thuật sản xuất. Vậy nên chỉ những chai rượu làm ra từ những mẻ nho thuần chủng, được trồng trên những ruộng nho mà ranh giới được vẽ rõ trong một đạo luật ban hành năm 1927 mới được gọi là rượu champagne!

Tổng diện tích vùng địa giới này vào khoảng 32.000 hecta. Cùng một giống nho, cùng một phương cách ủ và sản xuất, và nhất là cho dù ngay tại vùng Champagne, nhưng những chai rượu làm ra từ mẻ nho trồng ngoài ranh giới, dù chỉ là bên kia đường, thì dứt khoát không được dán nhãn champagne! Dĩ nhiên người Pháp tuân thủ triệt để quy định này.Các nước Tây Âu nói chung, với tinh thần thượng tôn pháp luật cũng thế. Nhưng một vài nước Đông Âu, và cả Mỹ thì không. Vậy nên mới có những thứ gọi là champagne Nga, Tiệp, hay champagne Mỹ…
Hơn 30.000 hecta để cung ứng champagne cho cả thế giới, có lẽ bạn đã hiểu giá trị của những ruộng nho này. Nhưng bạn đừng vội cho rằng người Pháp đặt ra vùng địa giới nho Champagne nhằm giữ vị thế độc quyền. Vì để cho ra những chai champagne đúng điệu, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe các công đoạn sản xuất.Từ việc chỉ được hái nho bằng tay, không dùng máy móc đến chuyện một mẻ nho 4.000kg chỉ được ép ra đúng 2.550 lít nước nho làm rượu. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang thông thường.
Nho sau khi ủ thành rượu tương tự như các loại vang khác sẽ được đóng vào chai và thêm men rượu để ủ lần thứ hai. Men chuyển hóa lượng đường còn lại thành rượu và cũng tạo ra khí CO2 với áp lực rất lớn. Chính khí CO2 sẽ bật tung nắp mỗi khi ta khui với tiếng nổ bốp vui tai. Sau khi ủ là giai đoạn trữ rượu để rượu lên tuổi, kéo dài từ một đến ba năm. Vấn đề là lượng men cho vào trước đây giờ lại đóng thành cặn làm rượu bị vẩn đục, nên tiếp đó là giai đoạn lắng cặn.Rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người ta phải xoay từng chai rượu một phần tư vòng, liên tục nhiều tháng trời như vậy cho đến khi rượu trong vắt mới thôi. Đây là công đoạn tốn công sức và nhân lực nhất trong cả quy trình.
Ở các nhà sản xuất lớn đã có máy móc làm thay, nhưng ở các nhà sản xuất nhỏ, đây vẫn là công việc hằng ngày.Khi cặn đã lắng thành cục ở cổ chai, người ta ngâm phần cổ chai vào dung dịch cấp đông rồi mở nút. Áp lực sẽ đẩy phần cặn lẫn rượu ở cổ chai (đã đông thành đá) ra ngoài. Một lượng rượu được bù vào và chai được nút lại bằng chiếc nút bấc (liège) đặc trưng. Cuối cùng, chai champagne lại được trữ yên trong hầm cho thật “đằm” thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị trường.

Thực chất rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng giới tiêu dùng được uống thứ champagne đúng như nó đã được khai sinh hơn 300 năm trước. Bạn cũng nên biết rằng hiện nay tại đâu đó trên thế giới người ta vẫn sản xuất champagne bằng cách lấy loại vang trắng rẻ tiền rồi bơm thêm ga CO2 vào!